La méthode express pour un tiramisu glacé sans cuisson
On commence par les pêches : on les pèle, on retire le noyau puis on coupe la chair en petits dés. On en écrase une partie avec un peu de sucre pour obtenir une sorte de compotée crue que l’on mélangera ensuite au reste des morceaux. Pendant qu’elles rendent leur jus, on prépare la crème sans cuisson : jaunes d’œufs fouettés avec le sucre, mascarpone incorporé en douceur, puis blancs montés fermes avec une pincée de sel, ajoutés délicatement pour une texture mousseuse.
👨🍳 Les étapes de préparation
- Préparation : Peler les pêches, retirer les noyaux, couper la chair en dés. Écraser grossièrement un tiers des fruits avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre pour obtenir un mélange bien juteux, puis mélanger avec les dés restants. Émietter les spéculoos en chapelure assez grossière.
- Technique : Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec environ les trois quarts du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le mascarpone bien froid. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre restant et une pincée de sel, avant de les incorporer délicatement à la spatule.
- Cuisson : Aucune cuisson : répartir un lit de miettes de spéculoos au fond d’un moule ou de verrines, ajouter une couche de pêches, puis une couche généreuse de crème au mascarpone. Répéter l’opération pour former deux étages.
- Finition : Filmer et placer au réfrigérateur au moins 4 heures. Pour un vrai tiramisu glacé, glisser le dessert 1 h 30 au congélateur avant le service, puis le laisser revenir 10 minutes au frais. Ajouter juste avant de servir quelques miettes de spéculoos et des dés de pêches bien froides.
Conservation, service très frais et variantes possibles
Ce tiramisu glacé se conserve 24 heures au réfrigérateur et 4 à 5 jours au congélateur, bien filmé. Après un long passage au froid, on le laisse assouplir quelques minutes pour retrouver une texture crémeuse, facile à détailler.
On peut troquer les pêches contre des nectarines, des abricots ou des fruits rouges. Les spéculoos se remplacent par des biscuits à la cuillère ou des sablés. Sans œufs, on prépare une chantilly mascarpone et on garde le même montage glacé.
